Recept za Pripravo Picanha Steaka

Steak – pravilna peka s termometrom (48 °C → 56 °C)

Sestavine

• 1 kos steaka (cca 250–500 g; po želji tudi večji kos)
• Sol (po okusu)
• Sveže mlet črni poper (po okusu)
• več žlic olivnega olja (za zapečenje) – toliko, da prekrije celo dno ponve

Najbolj pomembno pravilo

✅ Steak se peče po notranji temperaturi, ne po minutah.
Termometer (sonda) je obvezen, ker se kosi razlikujejo po debelini, začetni temperaturi in tipu mesa.

Cilji:

• Indirektno segrevanje do 48 °C v sredici
• Direktno zapečenje do 56 °C v sredici
• To je idealno za medium rare / medium (edini “pravi” cilj pri steaku ).

Kam zapičit sondo: v najdebelejši del, čim bolj na sredino, brez dotika kosti ali ponve.

Priprava (za vse metode)

1. Steak vzemi iz hladilnika vsaj 30 min pred peko.
2. Posoli (poper raje po zapečenju ali tik pred koncem, če ne želiš, da na visoki temperaturi greni).

Metoda 1: Pečica + ponev (Reverse sear) – najbolj zanesljivo

Indirektno (pečica)

1. Pečico segrej na 160 °C.
2. Steak daj na rešetko (ne na pladenj/pleh).
3. Peci, dokler sonda ne pokaže 48 °C v sredici.
4. Vzemi iz pečice, odloži na rešetko in steak počiva 5-10 min.

Direktno (ponev)

1. Ponev segrevaj prazno 5–10 min, da je res vroča.
2. Dodaj malo olja (da prekrije dno).
3. Steak na hitro zapeči na visoki temperaturi (obe strani + robovi po potrebi), dokler ustrezno ne karamelizira skorje. Ne pretiravamo, le zapečemo zunanjost. Ciljna temperatura bo nekje 56C v sredici, ampak se običajno ne meri.

Počitek

• Prestavi na desko, nareži pravokotno na potek vlaken
• Ne pokrivaj, ne zavijaj.

Metoda 2: Žar (indirektno + direktno)

1. Pripravi žar z dvema conama:indirektna cona (brez direktnega ognja),direktna cona (nad žerjavico/plamenom).
2. Steak daj najprej na indirektno in segrevaj do 48 °C. (temperatura žara (žar z pokrovom) med 150-250C, je vseeno, pomembno je, da meso ni direktno na ognju ali žerjavici, ter središčna temperatura)
3. Nato prestavi na direktno in hitro zapeči do 56 °C.
4. Počivaj 5–10 min.
5. Opombe za popoln rezultat

• Minuta ni merilo: 3 cm debel steak in 5 cm debel steak nista nikoli enaka.
• Če je ponev premalo vroča, bo steak spuščal sok in se kuhal, namesto da se zapeče, prav tako se bo prijemal na ponev - na dovolj pregreto ponev se stavri ne prijemajo - ne uporabljaj TEFAL - je strupen.
• Če želiš še boljšo skorjo: po indirektnem delu lahko steak na hitro osušiš (papir) preden gre na direktno.
• termometer je končna avtoriteta.