6. Razrez suho zorjene govedine

Zdaj pride trenutek, ki je za marsikoga najbolj presenetljiv del celotnega ogleda. Kos, ki visi v komori, je videti kot nekaj, kar bi človek zavrgel — temen, usnjat, skoraj črn. In prav ta kos se v naslednjih desetih minutah spremeni v nekaj, kar se sveti živo rdeče.

Razrez je hkrati zadnji korak, kjer se lahko izgubi kakovost, in prvi, kjer postane vidna.

Kaj pravzaprav odrežemo

Zunanja plast — pelikula — je tista suha, temna membrana, ki se je vzpostavila v prvem tednu in ki je nato dva meseca ščitila notranjost pred zrakom, oksidacijo in kolonizacijo.

Njena naloga je opravljena. Zdaj mora stran, in to iz treh razlogov:

• Tekstura. Je usnjata, praktično nezmehčljiva. Nobena toplotna obdelava je ne popravi.

• Okus. V njej se je koncentrirala oksidacija — kar je v notranjosti oreh, je tu žarkost.

• Higiena. To je edina površina, ki je bila v stiku z zunanjim okoljem. Vse, kar je bilo na kosu, je tu.

Debelina, ki se odstrani, je odvisna od tega, kako je bil kos voden:

Pravilo pri rezu je preprosto in nepopustljivo: režeš, dokler ne pride čisto meso. Nič vmesnega, nič "napol suhega", nič "saj bo v redu, ko se speče". Prehodna plast je najbolj zahrbtna — ni videti slaba, a prinese točno tisti priokus, ki celoten zrezek potisne v napačno smer.

Kjer je bila maščoba, je pod njo meso praktično nedotaknjeno — tam se odstrani samo tanka plast oksidirane maščobe. To je najbolj oprijemljiv dokaz, zakaj maščobna prekritost pri vzreji sploh šteje: kjer je bila, tam ni izgube.

Odrezano se ne uporablja naprej. Ne v mlete zmesi, ne v juho, ne za pse. To je izguba, ki je vračunana v ceno, in vsak drug postopek je poskus, da bi jo nekomu prevalil.

Kaj vidiš pod skorjo

Ko pade pelikula, se pokaže prerez, ki ga je vredno pogledati preden gre naprej. To je najboljša ocena celotnega procesa:

Barva — živo do temno rdeča, enakomerna po celotnem prerezu. Meso je zaradi izgube vode bolj koncentrirano, torej temnejše od svežega; to je pravilno. Sivi, rjavi ali zelenkasti odtenki niso.

Struktura — čvrsta, elastična, suha na otip, ne lepljiva. Mišična vlakna so vidno bolj zbita kot pri svežem mesu.

Marmoriranost — zdaj je najbolje vidna, ker se je zaradi izgube vode mreža optično zgostila.

Vonj — mora biti enak kot na površini: oreškast, masleno sladkast, čist. Če se prerez vonja drugače od zunanjosti, kos ni bil enotno voden.

Zaporedje razreza

1. Odstranitev pelikule. Z ostrim, dolgim nožem, v dolgih potegih, ne z drobnimi rezi. Nož mora biti oster do te mere, da reže brez pritiska — top nož trga vlakna in pušča neravno površino.

2. Ločevanje od kosti. Šele zdaj. Rebra se ločijo od hrbta z rezom tik ob kosti; pri tomahawku ali côte de boeuf pa kost namenoma ostane.

3. Razsek na zrezke. Vedno prečno na potek vlaken — to skrajša vlakna, ki jih mora zob pretrgati, in je razlika, ki jo gost neposredno zazna.

4. Debelina. Za zorjeno meso najmanj 3 cm, praviloma 3,5 do 5 cm. To ni estetika. Zorjeno meso ima manj vode, torej se hitreje pregreje; debel zrezek omogoča, da nastane skorja, preden se sredica prekuha. Tanek zorjen zrezek je zapravljen zrezek.

5. Rokovanje in počitek. Meso ostaja hlajeno, delo je hitro, orodje in deska sta izključno za to opravilo. Po razrezu naj zrezki počivajo v hladilniku nepokriti ali rahlo pokriti — nikoli tesno zaviti v folijo, ker se površina navlaži in izgubi prav tisto suhost, ki omogoča lepo skorjo.

Kosi in razlike med njimi

Zdaj k temu, kar boste imeli na krožniku.

Iz hrbta z rebri (rib primal)

Ribeye / rib-eye. Najbolj marmoriran kos govedine. Sestavljen je iz več mišic: longissimus dorsi je veliko, enotno "oko" v sredini; spinalis dorsi je zunanji lok, ki teče ob robu in je najbolj marmoriran del celotnega trupa — to je tisti kos, ki ga mesarji pojedo sami. Vmes je complexus, manjša mišica. Ribeye je zato kos z več teksturami hkrati, kar ga dela zanimivega, a tudi nekoliko manj enotnega.

Tomahawk. Ribeye z ohranjenim celotnim rebrom. Okus je enak; razlika je vizualna in v tem, da kost nekoliko upočasni prenos toplote ob sebi. Velik kos, primeren za deljenje.

Côte de boeuf. Isto, s krajšo kostjo.

Iz ledij (striploin)

New York strip / kontrafile. Ena sama mišica — longissimus lumborum — z izrazito maščobno kapo na eni strani. Zaradi enotnosti ima najbolj konsistentno teksturo od vseh zrezkov: vsak grižljaj je enak. Manj marmoriran od ribeya, a z bolj čvrstim, "mesnatim" ugrizom.

Za dolgo zorenje je striploin pogosto najboljša izbira prav zaradi maščobne kape, ki ščiti celotno dolžino.

T-bone in porterhouse. Ledja skupaj s pripadajočim delom pljučne pečenke, ločena s kostjo v obliki črke T. Razlika med njima je v deležu fileja: pri porterhousu je ta bistveno večji. Prednost je, da na enem krožniku dobiš dve povsem različni teksturi; slabost, da se ne pečeta enako hitro — file je tanjši in bolj pust, zato se ga pri peki obrne stran od najmočnejše toplote.

Pljučna pečenka (tenderloin, file)

Najmehkejši kos, ker mišica psoas major za časa življenja skoraj ne dela. Hkrati najbolj pust in z najmanj okusa. Kot smo omenili pri pripravi: file se dolgo suho ne zori, ker nima maščobe, ki bi ga ščitila in iz katere bi nastal okus. Kadar je na krožniku ob zorjenem T-bonu, gre za del, ki je bil zaščiten s kostjo in ledji.

Manj znani kosi, ki jih velja poznati

Ti so pogosto najbolj zanimiv del ponudbe, ker dajo veliko okusa brez cene premium zrezka.

Picanha (kapa križne krogle). Iz stegna, z debelo maščobno kapo, ki se med peko topi navzdol v meso. Izrazito mesnat, gostoljuben kos; v Braziliji osrednji kos churrasca. Reže se v smeri vlaken v debele trakove, nato se posamezen kos reže prečno — to je izjema od splošnega pravila in je pogosta napaka.

Bavette / flank (potrebušinski del). Grobo, izrazito vlaknato, z močnim okusom. Zahteva kratko peko do največ medium rare in obvezno rez prečno na zelo vidna vlakna. Napačno rezan je žilav, pravilno rezan izvrsten.

Onglet / hanging tender (mišica prepone). Ena sama mišica, ki visi ob preponi. Izredno intenziven, skoraj drobovinski okus. V Franciji jo tradicionalno mesar obdrži zase. Ima trdo osrednjo vez, ki se mora odstraniti.

Flat iron (iz pleča). Presenetljivo mehak kos, drugi najmehkejši v trupu, če se pravilno odstrani osrednja kolagenska plast. Dobro marmoriran, ugodnejši.

Denver steak (iz pleča). Marmoriran, čvrst, z izrazitim okusom; deluje odlično pri kratki, močni peki.

Zakaj se isti kos peče različno

Kratka opomba, ker se vprašanje pojavi vedno.

Zorjeno meso ima 20 do 35 % manj vode od svežega. To pomeni troje:

• Skorja nastane hitreje, ker se površina ne ohlaja z izparevanjem vode. Maillardova reakcija steče prej.

• Sredica se pregreje prej, ker je manj vode, ki bi absorbirala toploto. Zorjen zrezek gre iz medium rare v medium hitreje, kot pričakuješ.

• Soljenje je drugačno — meso je že koncentrirano, zato potrebuje manj soli, kot bi človek predvideval.

Praktično: višja začetna temperatura, krajši čas, obvezen termometer, in stopnja pečenosti raje eno stopnjo nižja od običajne. Zorjeno meso, pečeno na medium well, izgubi vse, za kar je dva meseca viselo.

Zakaj razrez sploh spada v ta ogled

Ker je to točka, kjer se celotna veriga zadnjič pokaže — in kjer se lahko zadnjič pokvari.

Predebela ali pretanka odstranitev pelikule, rez v napačni smeri, pretanek zrezek, top nož: vsaka od teh drobnih odločitev lahko izniči tri leta vzreje in dva meseca komore.

In nasprotno: ko pade skorja in se pokaže enakomerno, živo rdeče, oreškasto dišeče meso s pravilno mrežo marmoriranosti, je to najbolj neposreden dokaz, da je bilo vse pred tem opravljeno pošteno.

Skorja je bila zaščita. Pod njo je bil ves čas dokaz.