7. Zaključek z degustacijo

7. Zaključek z degustacijo

Do zdaj ste vse videli in slišali. Zdaj pride edini del, ki ga ni mogoče razložiti — samo okusiti.

Degustacija ni nagrada na koncu ogleda. Je preizkus vsega prejšnjega: če je bilo delo dobro opravljeno, boste razlike zaznali sami, brez da bi vam kdo povedal, kaj naj zaznate. In če jih ne boste, je to prav tako pošten rezultat.

Kako sploh okušamo meso

Preden začnemo, je vredno vedeti nekaj, kar spremeni način, kako boste jedli naslednjih dvajset minut.

Jezik zazna pet osnovnih okusov: sladko, slano, kislo, grenko in umami. To je vse. Vsa ostala kompleksnost — oreh, maslo, karamela, sušeno sadje — ni okus, ampak aroma, in je ne zaznavamo z jezikom, temveč z nosom.

In to na dva načina:

• Ortonazalno — ko povohate zrezek, preden ga zaužijete. Hlapne snovi pridejo skozi nosnice.

• Retronazalno — ko meso žvečite in se topla sapa iz ust dvigne skozi zadnji del žrela v nosno votlino. Tu se zgodi večina tistega, čemur pravimo "okus".

Preizkus, ki ga lahko naredite takoj: zatisnite nos, dajte grižljaj v usta, prežvečite. Zaznali boste slano in umami, teksturo in maščobo — nič drugega. Nato spustite nos. Vse ostalo pride naenkrat.

To je razlog, zakaj ima prehlajen človek občutek, da hrana nima okusa, in zakaj se degustacija zorjenega mesa vedno začne z vonjanjem.

Tretja komponenta pa sploh ni okus ne aroma: tekstura. Mehkoba, sočnost, kako se meso razpada pod zobmi, kako se maščoba topi. Pri zorjenem mesu je ta del pogosto najbolj presenetljiv.

Kaj konkretno iskati

Umami

Najznačilnejša lastnost zorjenega mesa. Ne opisuje se kot okus, ampak kot občutek polnosti in trajanja — meso "ostane" v ustih, potem ko ste že pogoltnili. Zaznate ga po straneh in po sredini jezika, kot nekakšno zaokroženo, slinasto polnost.

Nastal je iz glutamata in IMP, ki sta se kopičila teden za tednom. Zato je to prva stvar, po kateri ločite dolgo zorjeno meso od kratko zorjenega: ne po intenzivnosti prvega ugriza, ampak po tem, kako dolgo traja po njem.

Oreh in maslo

Aromatski podpis suhega zorenja. Prihaja iz oksidacije prostih maščobnih kislin — heksanala in nonanala. Pri 45 dneh je to jasna oreškasta nota; pri 60 do 90 dneh se ji pridruži maslen, kremast značaj in temna karamela.

Iščite jo retronazalno, sredi žvečenja, ne v prvem trenutku.

Sladkoba

Blaga, a prisotna. Nastane iz prostih aminokislin — alanina in glicina — ki so se sprostile med proteolizo. Zaznate jo na konici jezika, običajno tik pred tem, ko se umami razvije v polno.

Sočnost brez vode

To je pojem, ki zveni protislovno, dokler ga ne izkusite. Zorjeno meso ima 20 do 35 % manj vode kot sveže. Vendar ni suho — nasprotno. Občutek sočnosti pri zorjenem mesu ne prihaja iz vode, ampak iz stopljene intramuskularne maščobe.

Zato je marmoriranost tako pomembna prav tu: pusto zorjeno meso je res suho. Marmorirano zorjeno meso je sočno na drugačen, bolj masten, bolj obstojen način.

Tekstura

Zorjeno meso je mehkejše, a predvsem drugače mehko. Sveže meso je elastično in se upira. Zorjeno se pod zobmi bolj drobi kot upogiba — vlakna se ločujejo, namesto da bi se raztezala. Pri dolgih režimih postane skoraj "topljivo".

Kako degustirati — vrstni red

Priporočljivo je jesti počasi in po korakih. Prvi grižljaj vam pove najmanj; tretji največ.

1. Poglejte. Barva prereza, enakomernost, mreža marmoriranosti. Zorjeno meso je temnejše — to je koncentracija, ne starost.

2. Povohajte, preden zaužijete. Ortonazalno. Zapomnite si prvi vtis.

3. Prvi grižljaj brez soli. To je najpomembnejši nasvet celotne degustacije. Sol zapre marsikatero podrobnost, ker takoj zavzame ospredje. Prvi grižljaj naj bo gol, da zaznate, kaj je meso samo po sebi.

4. Žvečite dlje kot običajno. Pri desetem ugrizu se profil še vedno spreminja. Retronazalna aroma potrebuje čas in toploto.

5. Počakajte, preden vzamete naslednji grižljaj. Pri zorjenem mesu je zaključek (finale) pogosto najzanimivejši del — traja lahko trideset sekund ali več. Če takoj vzamete naslednji košček, ga zamudite.

6. Šele nato sol. Ko ste zaznali osnovo, sol vse skupaj dvigne. Malo je dovolj — meso je že koncentrirano.

7. Med različnimi vzorci naredite premor. Košček kruha ali požirek vode, in kratek odmor. Nepco ne, ker sama nosi okus.

Kaj bo verjetno različno med vzorci

Če boste primerjali dva ali več režimov, so razlike praviloma naslednje:

Najbolj presenetljiva ugotovitev za večino gostov je ta: razlika ni v mehkobi. Vsi trije vzorci so mehki. Razlika je v tem, koliko se dogaja in kako dolgo.

Druga pogosta ugotovitev: dolgo zorjeno ni samodejno najljubše. Marsikdo se po degustaciji odloči za 45 dni, ker mu je bolj všeč, da še zveni kot govedina. To ni napaka v presoji — je legitimna preferenca in eden od razlogov, zakaj resne zorilnice vodijo več režimov hkrati.

Nekaj o vinu, na kratko

Zorjeno meso postavi vinu drugačno nalogo kot sveže.

Visok umami poudari trpkost (tanine) — vino z ostrimi, mladimi tanini bo ob zorjenem mesu delovalo bolj grenko in kovinsko, kot bi sicer. Hkrati zorjeno meso zaradi svoje intenzivnosti prekrije lahka vina.

Zato se praviloma dobro obnesejo vina z zaokroženimi, zrelimi tanini in dovolj telesa — pri nas modra frankinja z nekaj let starosti, refošk, dobra zvrst iz Goriških brd; od belih pa polnejše, barrique različice, ki jih marsikdo podceni. Odločilna ni sorta, ampak zrelost tanina.

Podrobneje se temu posvetimo ob mizi.

Vprašanja, ki jih velja zastaviti

Ta del je namenjen vam, zato le nekaj predlogov, ki običajno odprejo najbolj zanimive pogovore:

• Kaj se je pri tem konkretnem kosu izkazalo za odločilno — genetika, zaključno pitanje ali vodenje komore?

• Ali obstaja kos, ki vas je presenetil — v dobro ali slabo smer?

• Kako se odločate, kdaj je kos končan, če ne sledite datumu?

• Kaj se je v vašem postopku spremenilo v zadnjih letih in zakaj?

• Kateri režim bi priporočili nekomu, ki zorjeno meso poskuša prvič?

In najbolj pošteno vprašanje od vseh, ki ga gostje redko upajo postaviti: kaj vam ni uspelo in kaj ste se iz tega naučili? Odgovor na to pove o zorilnici več kot vsi ostali skupaj.

Za konec

Vse, kar ste danes videli, se sešteje v eno samo poved.

Genetika je določila, kaj je mogoče. Paša in zaključno pitanje sta to napolnila z marmoriranostjo. Mir pred zakolom je dal pravi pH — brez njega ne bi bilo ničesar od tega. Higiena prvega dne je omogočila, da meso sploh sme viseti dva meseca na zraku. Priprava je dala pravilno geometrijo in zaščito. Komora je vzdrževala ravnovesje med sušenjem in razgradnjo. Razrez je vse to razkril.

Zorenje ni dodalo ničesar. Odvzelo je vodo in razgradilo, kar je bilo že prisotno. Vse, kar boste zdaj okusili, je bilo v mesu že takrat, ko je žival stala na pašniku — samo razredčeno, zaprto v strukturi in nerazvito.

Zato je zorjena govedina v svojem bistvu poštena hrana: ne da se je izboljšati z ničimer, kar bi se dodalo. Lahko se jo samo pravilno vzredi, pravilno zakolje in pravilno počaka.

Dober tek.