1. Vzreja govedine — kaj se zgodi, preden meso pride na krožnik

Vzreja govedine — kaj se zgodi, preden meso pride na krožnik

Ko pred vami stoji zrezek, gledate rezultat treh let dela. Okus, ki ga boste zaznali, se ni naredil v ponvi in niti ne v zorilni komori — ta ga je samo razkrila. Nastajal je na pašniku, v genetiki živali in v tem, kako mirno je žival živela.

Pasma postavi strop

Genetika določi, kaj je sploh mogoče. Vse ostalo odloča, koliko od tega dejansko dosežemo.

Aberdeen Angus je ena tako imenovanih zgodaj zrelih pasem. To pomeni, da začne odlagati maščobo prej kot večina drugih — in prav to je ključno. Tista fina bela mreža v mišici, ki ji rečemo marmoriranost oziroma intramuskularna maščoba, se v telesu odloži čisto zadnja, šele ko je vse drugo že postorjeno. Pri poznih pasmah, kot so Charolais ali Limousin, bi za enak učinek žival morala zrasti bistveno večja in starejša. Angus pride do tja naravno.

Zakaj nas marmoriranost sploh zanima? Ker maščoba nosi okus. Med pečenjem se stopi znotraj mišičnih vlaken, jih od znotraj namasti in poskrbi za tisto sočnost, ki je z zunanjo maščobo ni mogoče doseči. Pusto meso je lahko mehko, a bo vedno nekoliko suho in plosko po okusu.

Za občutek: povprečna govedina ima okoli 2–3 % intramuskularne maščobe, dober zorjen Angus zrezek 6–10 %, japonski Wagyu pa tudi čez 30 %.

Starost je dvorezna

Med osemnajstim in tridesetim mesecem se v živali dogajata dve nasprotni stvari hkrati.

Okus se poglablja. Z zrelostjo se v mesu nabirajo snovi, ki med pečenjem sprožijo Maillardovo reakcijo — tisto zapečeno skorjo in oreškast, mesnat značaj. Mlado meso tega preprosto nima. Zato teletina, čeprav mehka, nima globine.

Vezivo se utrjuje. Kolagen — vezivno tkivo, ki drži mišico skupaj — s starostjo tvori vezi, ki se pri kratkem pečenju ne raztopijo več. Zato meso starejše živali potrebuje čas in nizko temperaturo, ne vroče ponve.

Iz tega sledi vse, kar delamo pri nas. Zrezki pridejo z živali, starih približno 22 do 28 mesecev — dovolj, da je okus razvit, še ne toliko, da bi vezivo postalo trdovratno. Kadar zakoljemo starejšo žival, njeno meso ne gre v zrezke, ampak v počasi kuhane jedi, v bresaolo, v izdelke, kjer prav tisti globlji, zrelejši okus pride do izraza.

Podobno velja za spol. Telice in voli odlagajo marmoriranost prej in zanesljiveje kot biki. Biki rastejo hitreje in dajo več mesa, a je to meso temnejše, bolj pusto in manj predvidljivo. Zato so povsod po svetu za vrhunske zrezke standard telice in voli — tudi če je to ekonomsko manj ugodno.

Prehrana: kje se marmoriranost dejansko naredi

Tu je podrobnost, ki jo pozna malokdo in ki pojasni skoraj vse razlike med "travno" in "žitno" govedino.

Govedo je prežvekovalec — hrane ne prebavlja samo, ampak jo v vampu fermentirajo mikroorganizmi. Iz vlaknine (trava, seno) pri tem nastaja predvsem acetat, iz škroba (žita) pa propionat. In zdaj bistveno: podkožna maščoba se gradi večinoma iz acetata, intramuskularna maščoba pa iz glukoze, ki nastane iz propionata.

Zato izključno travno pitana žival težko doseže visoko marmoriranost. Ne zato, ker bi bila trava slabša, ampak ker energijo dobavlja v napačni obliki. Doseči se da, a potrebuje bistveno več časa in res kakovostno pašo.

Kar posamezno krmilo prinese v okus:

• Paša in seno dajeta višji delež omega-3 maščobnih kislin in CLA, rumenkasto maščobo (zaradi karotenoidov iz zelenja) ter izrazitejši, nekoliko divjačinski, zeliščni značaj.

• Žitni zaključek da belejšo, trdnejšo maščobo, bolj zaokrožen in rahlo sladkast profil ter — predvsem — marmoriranost.

Ključno je obdobje zadnjih tri do pet mesecev. Ker se intramuskularna maščoba odlaga zadnja, je prav ta zaključni čas tisti, ki odloči, ali bo v mišici mreža ali ne. Vsaka prekinitev v prireji — slaba zima, menjava krme, obdobje slabše paše — se najbolj pozna prav tu.

Pri nas ima ta del še eno posebnost: v celotni pridelavi ni glutena, tudi v krmi ne. Zato namesto ječmena uporabljamo oves. Energijsko je nekoliko šibkejši in ima več vlaknine, kar pomeni, da potrebujemo malce več časa — je pa za vamp bistveno prijaznejši in tveganje za zakisanje manjše.

Zadnja podrobnost, ki jo gost nikoli ne vidi, a jo okusi: vitamin E. Vgradi se v celične membrane in upočasni oksidacijo maščob. Pri mesu, ki zori 45 do 90 dni, je to razlika med čistim oreškastim, sirastim profilom in žarkim priokusom. Zorenje je namreč tudi tekma z oksidacijo — in to tekmo dobiš že na kmetiji, ne v komori.

Dobro počutje ni sentiment, ampak kemija

Tu je del, ki je najbolj neviden in hkrati najbolj odločilen.

Mišica po zakolu razgradi shranjeni glikogen — sladkorno rezervo — v mlečno kislino. Zaradi tega pH mesa v prvem dnevu pade s približno 7,0 na 5,4 do 5,6. Ta padec je pogoj za vse, kar sledi: za pravo barvo, za mehkobo, za zorenje.

Če je bila žival pred zakolom pod stresom — dolg prevoz, mešanje z neznanimi živalmi, strah, boji, lakota — porabi glikogen še živa. Po zakolu ga ni več, pH ostane previsok in nastane tako imenovano DFD meso (dark, firm, dry — temno, čvrsto, suho). Tako meso je nenavadno temno, gumijasto, brez pravega okusa, in kar je za nas odločilno: pri previsokem pH ga ni mogoče suho zoriti. Namesto nadzorovanega zorenja se začne kvarjenje. Nekaj tednov dela je izgubljenih zaradi ene same slabe ure pred zakolom.

To je razlog, zakaj so pri nas živali navajene na človeka, zakaj jih vodimo na povodcu, zakaj jih ne mešamo v zadnjih dneh in zakaj je pot do zakola čim krajša. Ni to prijaznost, ki bi si jo privoščili poleg. Je pogoj, brez katerega ostalo ne deluje.

Raziskave gredo še korak dlje: živali z mirnejšim temperamentom imajo dokazano mehkejše meso. Dolgotrajno povišan kortizol namreč zavira encimske procese, ki po zakolu razgrajujejo mišična vlakna. Mirna žival da merljivo boljši zrezek — to je ena redkih stvari v kmetijstvu, kjer sta etika in kakovost dobesedno ista poteza.

Zakaj se vse to sešteje šele v zorilni komori

Suho zorenje 45 do 90 dni je nekakšen izpit za vse prejšnje korake. Da meso ta čas prestane, mora izpolniti štiri pogoje hkrati:

1. pravilen pH, sicer mikrobiološko ne zdrži;

2. dovolj podkožne maščobe, ki deluje kot naravna zaščita pred izsušitvijo;

3. marmoriranost, sicer se mišica preprosto posuši — brez notranje maščobe ni sočnosti;

4. nizko oksidativno obremenitev, sicer se po dveh mesecih namesto oreškovega pojavi žarek priokus.

Zorenje torej ni popravni izpit. Ničesar ne popravi — samo razkrije, kaj je bilo narejeno prej.

Zato je vrstni red vedno isti: pasma da potencial, reja in starost dasta zrelost, zaključna prehrana napolni marmoriranost, mir pred zakolom zaščiti pH, zorenje pa vse to pretvori v okus. Ko boste nocoj rezali zrezek, gledate zadnji člen te verige.